日本清酒火入是什麼？介紹火入意思與瓶燗火入的高級工藝
選購清酒時，你是否曾對酒標上的「生酒」或「火入」感到困惑？其實了解火入意思，是挑選好酒的第一步。日本酒火入並非單純的殺菌工序，當中更有一種名為「瓶燗火入」的高級工藝，能保留如生酒般的新鮮口感。迷日店將帶你從零開始認識清酒火入的奧秘，讓你在選購時更得心應手，尋找專屬於你的那杯完美清酒！
日本清酒「火入」是什麼意思？
要了解日本酒的奧秘，首先要明白「火入（Hiire）」的意思，其實就是「低溫殺菌法（Pasteurization）」。
在清酒壓榨過後，酒液中仍殘留著酵母與一種稱為「火落菌（Hiochi Bacteria）」的乳酸菌。如果不進行處理，酵母會持續發酵改變酒質，而火落菌則會讓清酒變質、混濁並產生異味。因此，清酒火入的主要目的有兩個：
- 殺滅火落菌：防止酒液腐敗變質。
- 停止酵素活性：終止酵母發酵，穩定酒質，確保出廠後的風味一致。
通常日本酒火入的溫度介乎 60°C 至 65°C 之間，這是一個既能殺菌，又不會過度破壞清酒纖細香氣的溫度帶。
從火入次數決定生酒與火入酒的分別
日本酒可根據火入的時機與次數分為四大類，從而決定了它們是屬於生酒還是火入酒：
生酒（Namazake）：火入 0 次
這款日本酒完全未經任何火入處理，保留了酵母與酵素的活性，口感如鮮榨般新鮮奔放，往往帶有微碳酸口感。但酒質極易受溫度影響，必須全程嚴格冷藏。
生貯藏酒（Namachozo）：火入 1 次
「生貯藏酒」顧名思義是以「生」的狀態進行「貯藏」。在低溫熟成期間不加熱，直到裝瓶出貨的一刻才進行唯一一次的火入。這種做法既能鎖住接近生酒的鮮爽口感，又能確保出貨後在市場流通的穩定性。
生詰酒（Namazume）：火入 1 次
與生貯藏相反，榨酒後隨即進行第一次火入殺菌，然後入桶熟成，裝瓶時不再加熱（以「生」的狀態「裝瓶／詰」）。著名的秋季限定「冷卸酒（Hiyaoroshi）」便屬此類，經過夏天熟成後，口感通常較為圓潤柔順。
一般火入酒（Twice Pasteurized）：火入 2 次
最標準的火入酒製程。在儲存前與裝瓶前各進行一次殺菌，共兩次。這是市面上最常見的清酒類型，酒質最為穩定，香氣與口感不易隨環境變化，部分酒款在陰涼處即可保存。
追求極致風味的工藝：瓶燗火入是什麼？
在日本酒火入的技術中，除了使用板式熱交換器（Plate Heater）或蛇管進行快速加熱的傳統方法外，還有一種成本較高、工序繁複的高級技法，稱為「瓶燗火入（Binkan Hiire）」。
一般火入 vs. 瓶燗火入
- 一般火入（蛇管／熱交換器）：將酒液泵過加熱管線進行殺菌，雖然效率高，但酒液在管線流動過程中，香氣容易隨熱力揮發，且風味可能因劇烈溫差而受影響。
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瓶燗火入（Bottle Pasteurization）：這是一種將酒先裝入瓶中，並以低溫隔水加熱的技術。職人會將裝好酒的瓶子放入水中加熱至約 65°C，達到殺菌溫度後，立即將瓶子放入冰水或冷庫急速冷卻。
瓶燗火入的優點
瓶燗火入被視為高級工藝，主要原因在於它能最大程度地保留清酒的「原味」：
- 鎖住香氣：因為是在密封或半密封的瓶內加熱，吟釀級別的果香不會揮發流失。
- 保留微碳酸：能保留發酵過程中產生的微量氣泡，口感更清爽。
- 防止氧化：減少酒液與空氣接觸的機會，保持酒體新鮮。
不少標榜高品質的純米大吟釀或限定版火入酒，都會特別採用瓶燗火入法，以呈現如生酒般新鮮，卻又擁有火入工藝細緻圓潤的口感。
火入酒的保存方式與賞味期限
雖然火入目的在於穩定酒質，讓火入酒比生酒更易於保存，但亦需要小心放置：
- 一般火入酒：大多可以放置於陰涼處，避免陽光直射及高溫。但若想維持最佳狀態，放入雪櫃仍然是最佳選擇 。
- 瓶燗火入酒：由於這類酒通常保留了較多新鮮風味與纖細香氣，建議當作生酒對待，盡量存放在雪櫃中。
開瓶後的火入酒，建議在 1 至 2 週內飲用完畢，以品嚐其最佳風味。
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