烏冬煮法及種類大全：讚岐、稻庭烏冬有什麼分別

烏冬（Udon）是日本料理中最具代表性的麵食之一。無論是便利店的急凍烏冬，還是超市常見的乾麵條，不同的烏冬種類在口感和煮法上都有很大學問。而最常聽到的「讚岐烏冬」與「稻庭烏冬」到底有什麼分別？本文將帶你了解日本三大烏冬，並教你如何煮出一碗完美的烏冬。

認識日本三大烏冬

「日本三大烏冬」一般指讚岐、稻庭及水澤烏冬，三者在口感與烏冬煮法上各有千秋。

1. 讚岐烏冬（香川縣）

產量全日第一，以麵條方正粗壯、口感極致煙韌見稱。最地道的烏冬煮法是「釜揚烏冬」，即簡單拌入醬油與薑葱；或配搭天婦羅作清湯麵，最能突顯其彈牙嚼勁。

2. 稻庭烏冬（秋田縣）

曾是皇室貢品，特點是手工拉製的細扁麵條，質地細膩且滑溜順喉。這種烏冬最適合製成冷麵，配上特製湯汁或芝麻醬，口感清爽不膩，亦是高級伴手禮的首選。

3. 水澤烏冬（群馬縣）

麵條帶有透明感，口感介乎兩者之間，彈牙而不會過硬。傳統食法是以冷麵形式點醬油或芝麻醬，亦可配搭熱湯突顯麵條風味，適合喜歡平衡口感的食客。

讚岐烏冬、稻庭烏冬有什麼分別？

讚岐烏冬和稻庭烏冬都是日本三大烏冬之一，但產地、形狀、口感同食法都有明顯分別，而兩者從外型到製作工藝都截然不同。

產地與歷史背景

• 讚岐烏冬：源自四國香川縣，香川縣舊名「讚岐」，所以叫讚岐烏冬。贊岐烏冬歷史悠久，相傳由空海和尚傳入，用當地優質小麥製成，一向係平民美食，價錢親民。
• 稻庭烏冬：源自秋田縣湯澤市稻庭町，江戶時代已經係秋田藩的御用烏冬，古時多供貴族同天皇食用。稻庭烏冬一直都被視為高級烏冬，常作為伴手禮，價錢一般比讚岐烏冬貴。
  
  

口感與特徵

 

烏冬煮法基本步驟：急凍 vs 乾麵

想還原日本地道風味，必須針對不同的烏冬種類採用相應的烏冬煮法。市面常見的烏冬主要分為急凍與乾麵兩大類。

急凍烏冬

急凍烏冬煮法是無需解凍，直接放入沸水煮 1.5 至 2 分鐘至散開即可。若要呈現烏冬的強韌嚼勁，撈起後必須立即「過冷河」浸泡冰水，洗掉表面澱粉，令口感更爽口。如急凍烏冬有微酸味，通常是因為加了酸度調節劑（例如乳酸），實屬正常現象。如果想減低酸味，可以先用沸水灼 1至 2 分鐘，倒掉水後，再用新水煮，酸味會明顯減低。

另外，如想避免烏冬煮完黏成一團，建議可改用大煲並加入充足水分，烏冬下鍋後應立即輕輕攪動，以確保麵條散開，即可避免黏底或結塊。

乾烏冬

稻庭烏冬等乾麵類因含水量低，烹調時需用大鍋沸水煮 3 至 5 分鐘。若想口感更細膩，熄火後可蓋上煲蓋燜 1 分鐘，讓餘溫滲透麵芯。這種烏冬煮法能確保質地滑溜順喉。若不慎煮太淋，可以考慮將其改成炒烏冬，透過大火快炒與醬汁收乾，來彌補麵條口感的不足。

揀對烏冬，煮出和式風味

掌握了日本三大烏冬的特性後，下次去超市你便能輕鬆分辨讚岐烏冬及稻庭烏冬的分別。如果是想做重口味的炒烏冬或湯麵，選讚岐就對了；若是想享受清新脫俗的冷麵感，稻庭絕對是不二之選。

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